UP2030 스페셜 리포트 기업과 경제 오피니언 전국 네트워크 뉴스
2021년 01월 19일 Tuesday
위로가기 버튼
상단메뉴아이콘
상단검색 아이콘
국가대표 노영승 쉐프 “강남서 살아남는 법… ‘실력+노력’의 기본기”
[아시아타임즈=윤진석 기자] 10중에 절반은 망한다는 게 요식업이다. 게다가 서울 번화가 중 으뜸인 강남은 그 경쟁이 더 치열하다. 올해 몰아닥친 코로나19의 영향은 가뜩이나 힘든 소상공인들에게 직격탄을 날렸다. 매일 가게 서너 개가 문을 닫고 그만큼 다시 문을 여는 강남에서 오랜 시간 터 잡고 당당하게 사업을 확장하고 있는 노영승 쉐프를 만나 성공 노하우와 비전을 들어봤다.

강남역 인근에서 ‘꼭그닭’이라는 닭요리+수제맥주점을 운영하는 노영승 쉐프는 고3 때 요리에 뜻을 두고 경기도 파주에서 서울 영등포에 있는 요리학원까지 다녔다. 통학에만 왕복 5~6시간이 걸렸다고 한다. 매일 3시간씩 학원에서 요리 기초를 다졌다. 첫 양식조리사 자격증을 따는 데 6개월이 걸렸다고 한다.

노 쉐프는 “육체적으로 쉽지 않은 기간이었지만, 꼭 성공한 요리사가 되고 싶었다”며 조금이라도 일찍 적성을 찾고 전념한 게 본인의 이력에 큰 도움이 되었단 설명이다.

고등학교 졸업 전 잠실에 위치한 교통회관 뷔페에서 첫 실습생활을 했다. 당시 월급 70만원에 설거지와 온갖 잡일을 하면서 주방을 익혔다. 군대를 제대하고 나서 호텔 주방에 막내로 취업했다. 본격적으로 주방 보조업무를 익히면서 공부에 대한 필요성이 컸다고 한다. 이후 오산전문대학 영양학부를 거쳐 호원대학교로 진학을 했다.

노 쉐프는 경기대에서 대학원 공부도 마쳤다. 그는 “낮에 호텔에서 주방일을 익혀갈수록 실무 외에 이론적인 측면도 매우 중요하다는 사실을 크게 느꼈다. 요리가 늘수록 더 공부해야겠다는 생각이 깊게 들었다”라며 “학위를 하나씩 마쳐가는 게 이력서상 내 경력을 쌓아가는 의미도 있지만, 분명 현장에서 내 기본기를 다져주는 데 큰 역할을 했다”고 말했다. 물론 주경야독의 고단함에 대해서도 한참을 설명했다. 실력도 있지만 분명 노력파다.

노력이 크면 당연히 그 과실도 달달한 법이다. 노 쉐프에게는 ‘국가대표조리사’라는 타이틀이 있다. 올림픽 국가대표처럼 요리 분야에도 국대가 있다. 정식명칭은 ‘대한민국조리국가대표’이다. 그가 꽤 잘 나간다는 가게를 여러 개 운영하는 것도 이런 입소문 마케팅이 한몫을 했다는 후문이다.

조리국가대표는 국내에서 학력 및 경력사항 그리고 실기 등을 종합해서 선발한다. 노 쉐프는 2009년도 뉴욕에서 종합대상, 2010년 싱가폴에서 동메달, 2011년 홍콩대회에서 동메달을 땄다. 이외에도 국내에서 진행된 국제요리경연대회에서 금메달 등을 수차례 수상한 이력이 있다.

노 쉐프는 “국내 대회도 쉽지는 않지만, 해외의 경우 전세계에서 요리 좀 한다는 쉐프들이 수천 명씩 모여서 경연을 벌이는데, 실력도 중요하지만, 당일 현장의 컨디션과 임기응변 능력 등 운까지 따라야 가능할 만큼 치열하다”며 수상의 의미를 강조했다.

이런 경력을 바탕으로 대학에서 강의도 여러 차례 맡았다. 최근에는 수협중앙회와 함께 군부대를 찾아 조리병과 급양관리관 등을 대상으로 수산물 레시피 교육도 진행하고 있다.

 


노 쉐프가 운영하는 꼭그닭은 강남역 맛집으로 소문난 곳이다. 강남도 코로나19 영향을 피해 가지 못했지만, 노 쉐프의 가게는 늘 웨이팅이 있다. 자본금 든든한 사람들만 덤빌 수 있다는 강남에서 성공한 비결을 물었다.

그는 2014년도에 닭요리를 메인으로 퓨전 펍을 차렸다. 테이블 수 22개로 시작한 점포는 초기비용 1억원 정도가 들었다. 첫 달에 –800만원, 두 번째 달에 –400만원을 찍고 세 번째 달에 들어 손익분기점을 맞췄다. 그 다음 달부터는 월 매출 5000만원을 넘겼다고 한다.

초기에 안착할 수 있었던 비결에 대해 노 쉐프는 “주력 메뉴로 빠네치킨.피코치킨. 돌판크림치킨 이렇게 3가지로 승부를 걸었죠. 연구도 많이 했고, 특히 빠네치킨 조리 방법의 경우 특허를 획득할 정도로 수준 높은 맛과 레시피를 만들어 낸 것이 주요했어요”라고 답했다.

그는 “좋은 재료가 최고의 맛을 냅니다. 여기 손님들 미각 수준이 최상급인데 한 번이라도 맛없다고 느끼면 온라인에 바로 소문나고 접어야 해요. 매일 장을 보고 신선한 식자재를 써야죠. 재료마다 최고 맛을 내는 원산지가 있기 때문에 해외에서라도 주문해서 쓰는 게 기본”이라고 덧붙였다.

어려움도 있었다. 지난해 건물 재건축 관계로 부득이하게 가게를 이전했다. 새로운 설비와 인테리어 비용으로 생돈 4억원이 들었다. 게다가 송파구 방이동에 2호점도 냈다. 막대한 비용이 들었지만, 위기는 기회라고 여기고 20여 종의 수제맥주 라인을 강화했다. 접객 방식도 키오스크와 셀프탭(팔찌 태그로 메뉴 선택 및 결제) 방식으로 바꿔 인건비를 줄이고 주문 속도와 서비스 질을 높였다.

음식의 맛과 함께 특히 위생에 대해 강조했다. 꼭그닭은 지난해 식품의약품안전처장 표창을 받았다. 식품위생 수준 향상에 이바지한 공로가 있다고 상을 받은 것이다. 노 쉐프는 “맛도 기본이지만, 위생이 더 먼저라고 생각한다”며 식약처 심사를 위해 수년간 많은 노력을 기울였다고 밝혔다.

민감한 연봉에 관한 질문에 “당연히 억은 훌쩍 넘죠. 지난해 연매출은 7억원 정도 달성한 것 같은데요”라고 시원하게 답했다.

이어 “제가 사업을 성공적으로 잘 운영하고 돈도 많이 벌어야, 후배들에게 롤 모델이 될 수 있다고 생각해요. 요리사가 고되지만 숙련과 열정이 필요한 전문직인데, 고생하는 후배들에게 길을 닦아줄 수 있는 선배가 되는 것도 제 사명 중 하나라고 생각한다”며 포부를 밝혔다.

노 쉐프는 올해 초 근처에 ‘노쉡참치초밥’ 가게까지 오픈하며 사업영역을 확장했다. 코로나 여파로 잠시 주춤하지만 꼭그닭과 시그니처 메뉴인 빠네치킨 등을 브랜드로 만들 계획도 차근차근 준비 중이다.

 

윤진석 뉴미디어부
다른기사 보기
yjs@asiatime.co.kr [저작권자ⓒ 아시아타임즈. 무단전재-재배포 금지]

댓글 (0)

- 띄어 쓰기를 포함하여 250자 이내로 써주세요.

- 건전한 토론문화를 위해, 타인에게 불쾌감을 주는 욕설/비방/허위/명예훼손/도배 등의 댓글은 표시가 제한됩니다.

0 /250

"더는 못 버틴다"…여행업계 '대규모 감원' 칼바람 부나

[아시아타임즈=신지훈 기자] 여행업계 대량 실직 사태가 속속 현실화되고 있다. 하나투어와 모두투어가 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 장기화에 따른 경영 악화를 이기지 못하고 무급 휴직을 연장한데 이어, 감원 카드를 빼들었다. 이를 시발점으로 올해부터 여행업계에 본격적인 감원 칼바람이 불어 닥칠 것이란 우려가 커지고 있다. 19일여행업계에 따르면 전날 하나투어가 인력 감축에 나선다고 밝힌데 이어, 모두투어는 최근 사내공지를 통해 현재 시행 중인 휴직 기간을 오는 9월까지 지속한다. 당초 연말께 쯤이면 다소 해소될 것으로 전망했던 코로나19 사태가 길어지자 불가피하게 꺼내든 고육지책이다. 여행사별로는 모두투어가 2월부터 5월까지 4개월 동안은 월 150만원의 휴직 수당이 제공되는 유급 휴직을 시행하고, 이후 9월까지 4개월은 무급 휴직에 돌입키로 했다. 모두투어 관계자는 "직원 고용유지를 위해 회사에서도 최대한 노력을 다하는 중"이라고 설명했다. 앞선 18일, 하나투어는 코로나19 장기화에 따른 선제적 조치로 인력 감축 카드를 꺼내들었다. 하나투어는 각 본부·부서 단위로 '조직효율화'를 추진키로 하고, 이에 대한 방안으로 인력 감축 등의 계획을 수립했다. 이번 주를 시작으로 조직별로 면담을 진행한 후 인력 감축 대상자를 추리고, 위로금 등을 확정한다는 방침이다. 하나투어 관계자는 "올 하반기까지 여행수요가 정상적으로 회복될 것 같지 않다"며 "불가피하게 조직 효율화를 높이는 차원에서 희망퇴직을 시행하고, 그동안 추진하던 사업방향도 전환할 수 있다"고 말했다. 여행업계 리딩 기업으로 꼽히는 하나투어와 모두투어가 인력 감축에 가세하는 등 더욱 고삐를 조이고 나서자, 업계 안팎에선 여행업계의 대규모 구조조정이 머지않았다는 우려의 목소리가 나온다. 2월부터 코로나 백신이 공급될 것이라고는 하지만, 적어도 올해 하반기까지는 상황이 호전될 기미가 없어 인원 감축 외에는 별다른 방법이 없다는 시각이 지배적이다. 이미 지난해 롯데관광개발, 롯데JTB, 자유투어 등 다수의 여행사가 희망퇴직을 통해 인력을 줄였다. 남은 인력은 무급 휴직 등을 통해 버티고 있지만, 매출이 제로(0)인 상황에서 회사가 부담하는 고정 비용은 여전히 부담스러운 상황이다. 여행업계 한 관계자는 "대형 여행사들의 구조조정 움직임은 중소 여행사들에 분명히 영향을 미칠 것"이라며 "코로나19 사태가 예상보다 훨씬 길어지고 있는 상황에서 정부의 특단의 대책이 없는 한 대규모 구조조정은 발생할 수 밖에 없다"고 우려했다.

코로나19로 사라진 1년…올해는 종식 가능할까

[아시아타임즈=이지영 기자] 중국 후베이성 우한시에서 지난 2019년 11월 17일 코로나19가 최초로 발생했다. 이후 코로나19 발생 이후 약 두달만에 전세계 6대주 전체에서 46개국으로 빠르게 확산됐다. 코로나19 발병이 처음 보고된 지 1년여 만에 전 인류의 삶을 송두리째 바꿔놓고 있다. 국내에서는 지난해 1월 20일 첫 확진 사례가 보고됐다. 이후 지난해 2월 18일 신천지예수교 증거장막성전(신천지) 대구교회 관련 확진자가 발생하면서 일일 신규 확진자는 한 자릿수에서 수백 명 단위로 급증했다. 지난해 2월 29일에는 909명으로 정점을 찍었다. 이 때가 대구·경북 중심의 1차 대유행으로 분류되는 시기다. 정부는 코로나19 확산세가 계속되자 지난해 3월22일 처음으로 사회적 거리두기 개념을 도입해 시행했다. 지난해 4월 4일 국내 누적 확진자는 첫 발생 74일 만에 1만명을 돌파했다. 이후 지난해 5월 초 서울 이태원 클럽과 경기 부천시 쿠팡물류센터 등 수도권을 중심으로 소규모 집단감염이 산발적으로 발병했다. 잠시 소강상태를 보였던 코로나19 확산세는 8월 중순부터는 서울 성북구 사랑제일교회와 광복절 도심 집회를 두 축으로 확진자가 속출하기 시작해 전국으로 확산됐다. 이 시기 확진자는 총 1만3282명이고, 일평균 142.8명이 확진됐다. 코로나19 확산세가 거세지면서 정부는 지난해 8월 16일 수도권에 사회적 거리두기 2단계를 시행했으며 이 조치를 같은해 8월 22일 전국으로 학대했다. 그럼에도 불구하고 정부는 코로나19 확산세가 이어지자 지난해 8월 30일 수도권 사회적 거리두기를 2.5단계로 격상했다. 확산세가 진정된 이후 지난해 9월 13일 다시 사회적거리두기를 2단계로 조정했다. 이후 코로나19 신규 확진자 수는 지난해 10월 들어서는 100명 아래로 떨어졌다. 이에 정부는 지난해 11월 거리두기 단계를 '생활 방역' 수준인 1단계로 낮췄다. 하지만 바이러스 활동이 왕성한 겨울철인 11월 중순부터 코로나19 3차 대유행이 본격화하면서 국내 신규 확진자는 연일 1000명 안팎을 오르내렸다. 지난해 12월 23일부터 30일까지만 신규확진자는 일별로 1090명→985명→1241명→1132명→970명→808명→1046명→1050명을 기록했다. 이 기간 1000명을 넘은 날이 다섯 차례나 된다. ◇ 3차 대유행 이후 새해 400명대 안팎 유지…집단면역 형성 전까진 살얼음판 계속된다 지난달 말까지만 해도 1000명 안팎을 오르내렸던 코로나19 신규 확진자는 새해 들어 줄어들기 시작해 국내 첫 발생 1년을 목전에 두고 현재 400명대 안팎을 유지하고 있다. 정부는 현재 수도권은 사회적 거리두기 2.5단계, 비수도권은 2단계 조치가 적용 중이다. 현행 사회적 거리두기 조치는 오는 31일까지 연장된 상태다. 전국적으로 5명 이상의 사적 모임 금지도 2주간 연장된다. 파티와 여행 등을 제한하기 위해 파티룸의 집합금지는 유지된다. 호텔·리조트 등의 숙박시설도 객실 수의 3분의 2 이내로 예약을 제한해야 한다. 학원·헬스장·노래방 등 일부 다중이용시설은 조건부로 영업을 허용한다. 카페와 종교시설의 운영도 완화하기로 했다. 다만 코로나19 3차 대유행은 방역 대응이 쉽지 않을 것이란 전망이다. 벌써 이달 19일 기준 국내에서는 벌써 7만3115명(해외유입 5980명)의 누적 확진자가 나왔고 이중 1283명(치명률 1.75%)이 사망했다. 국내뿐만 아니라 전 세계는 코로나19 바이러스에 의해 국경을 초월한 전쟁을 치르고 있다. 영국, 남아프리카공화국, 일본에 이어 미국에서도 코로나19 바이러스의 변이가 확인됐다. 코로나19가 영원히 사라지지 않고, 감기처럼 인류 사회에 안착하리라는 전망도 나온다. 영국발 변이 바이러스가 이미 전 세계 50개 지역에서 확인됐다. 그나마 희망적인 것은 글로벌 제약사들의 백신개발 소식을 알리고 있다. 전 세계적으로 현재 10여개의 후보물질이 임상 3상에 들어가 있다고 알려져 있다. 미국의 화이자제약, 모더나, 아스트라제네카, 존슨앤드존슨(J&J) 등 4개 제약사이다. 영국에서는 노바백스 사에서, 중국과 러시아에서는 국가 차원에서 각각 4개와 2개 코로나 백신을 위한 후보물질을 시험 중이다. 국내에서도 지난해 코로나 19 백신·치료제 개발에 뛰어든데 이어 올해 상용화를 목표로 막바지 작업을 나서고 있다. 우선 셀트리온이 자체 코로나19 항체치료제인 '렉키로나주'의 임상 데이터를 공개하면서 국사 1호 치료제가 등장할 것이라는 기대가 커지고 있다. 이밖에 GC녹십자, 대웅제약, 종근당 등 다른 제약사들도 코로나19 허가신청 준비 작업에 나섰다. 전 세계에서는 영국이 가장 먼저 코로나19 백신 예방접종을 시작했다. 이후 미국, 캐나다를 시작으로 현재도 코로나19 백신 접종이 이어지고 있다. 정부는 올해가 가기 전 집단면역을 위한 접종(전 인구 60% 이상)을 목표로 한다. 정부 차원에서는 국민 4400만 명분에 해당하는 '코로나19' 백신 물량을 올해 2~3월 순차적으로 국내에 도입할 예정이다. 아직도 국내 코로나19 확산세가 꺾인 것으로 보기에는 힘든 상황이다. 기존 집단감염뿐 아니라 감염원 불상 등 n차 감염, 영국발 변이 바이러스가 향후 방역 대응의 변수로 떠오르고 있다. 전문가들은 방역에 방심하고 있는 틈을 타 코로나19는 진정세를 보이다가도 다시 고개를 들 것이라고 전망했다. 김우주 고려대 구로병원 감염내과 교수는 "백신 접종을 통해 집단면역이 형성되고 코로나19가 종식되기 전까진 집합금지나 운영제한과 관련한 갈등으로 살얼음판 같은 상황이 지속될 것"이라며 "다만 코로나19는 언제든지 방역 노력을 소홀히 한 틈을 타 활개의 조짐을 보일 것"이라고 전했다.

보령제약, 예산공장 항암제 생산라인 GMP 인증…항암제 사업 탄력받나

[아시아타임즈=이지영 기자] 보령제약이 충남 예산공장 항암제 생산라인 가동을 통해 제조경쟁력 강화에 나섰다. 19일 업계에 따르면 보령제약은 지난해 11월 예산공장 항암주사제 생산라인 GMP승인을 받았다. 이후 지난해 12월 말부터 다발성 골수종 치료제인 벨킨주(성분명 보르테조밉) 생산을 본격적으로 시작했다. 생산제품 허가 및 시험 등 제품의 출하에 필요한 절차를 모두 완료한 상태이다. 곧 예산공장에서 생산된 벨킨주를 시장에 선보일 계획이다. 보령제약은 벨킨주를 시작으로 올해 중 옥살리플라틴 등의 항암제를 추가로 예산공장에서 생산해 출하할 계획이다. 벨킨주는 보르테조밉 성분의 표적항암제로서 다발성 골수종의 치료에 주로 사용된다. 세포의 분열 및 생존에 관여하는 프로테아좀을 억제함으로써 종양세포의 자기사멸을 유도하는 기전을 갖고 있다. 현재 보르테조밉 성분 제품들은 약 158억원(IMS기준) 규모의 국내시장 규모를 형성하고 있다. 보령제약 예산공장은 지난 2019년 준공 이후 2020년 초 항궤양제 스토가 생산을 시작으로 카나브패밀리 등 고형제 생산에 돌입했다. 지난해 11월 식약처로부터 항암주사제 생산시설 의약품 제조 및 품질 관리 기준(GMP) 적합 인증을 받았다. 이 시설은 내용고형제는 연간 최소 8억 7000만정, 600만 바이알(Vial)의 생산이 가능하며 최대 5배까지 확장이 가능하다. 항암제 생산라인은 약리활성이 높은 의약품도 안전하게 생산할 수 있는 최신의 아이솔레이터 시스템을 갖추고 고도화된 GMP 관리 체계를 구축했다 보령제약 예산공장은 항암주사제 생산시설에 대한 EU GMP인증을 준비 중이다. 인증이 완료되면 항암주사제의 글로벌 시장 진출을 추진할 계획이다 보령제약은 'BR2002', 'BR2006','BR2007' 등의 항암 파이프라인을 보유하고 있다. 이 중 가장 주력하고 있는 BR2002는 신약 후보물질은 혈액암의 일종인 호지킨성 림프종을 적응증으로 하는 표적 항암제이다. BR2002는 보령제약의 표적 항암 신약 'BR2002(개발명)’가 미국 식품의약국 (FDA)에서 임상 1상 계획을 승인받았다. 이후 지난해 11월 한국 식품의약품안전처로부터 임상 1상 시험계획을 승인을 받았다. 현재 양국에서 동시에 임상시험을 진행 중이다. 2024년 안에 임상 개발을 완료할 계획이다. 바이오신약 개발을 강화하기 위해 오픈이노베이션도 추진 중이다. 지난 2016년 국내 바이오벤처 '바이젠셀'에 지분투자를 했고 2017년 바이젠셀 최대주주에 올랐다. 보령제약은 바이젠셀 지분 29.5%를 보유 중이다. 바이젠셀이 개발 중인 면역항암제 'VT-EBV-201'도 주목해볼만 하다. VT-EBV-201은 임상 2상을 진행하고 있다. 아직 개발단계지만 식약처가 2019년 11월에 희귀의약품으로 지정된 바 있다. 보령제약 관계자는 "자사는 지난해 5월 전문의약품(ETC) 부문에 있던 항암 사업본부를 별도의 항암(ONCO) 부문으로 독립·승격했다"며 "ONCO(항암)부문 조직구축을 시작으로 마케팅·영업부분을 넘어 중장기적으로 연구개발·생산 등의 조직을 강화히고 있다"고 전했다. 그러면서 "올해 항암부문은 젬자, 캄푸토, 메게이스 등 중점품목의 성장을 가속화하며, 암종별로 사업을 확대할 계획"이라며 "미래 성장동력으로 항암 부문으로 선정하고 오픈이노베이션을 포함한 다양한 투자진행을 지속할 것"이라고 덧붙였다.