국가대표 노영승 쉐프 “강남서 살아남는 법… ‘실력+노력’의 기본기”

멋지다! 청년 창업 / 윤진석 기자 / 2020-07-07 16:09:35
[아시아타임즈=윤진석 기자] 10중에 절반은 망한다는 게 요식업이다. 게다가 서울 번화가 중 으뜸인 강남은 그 경쟁이 더 치열하다. 올해 몰아닥친 코로나19의 영향은 가뜩이나 힘든 소상공인들에게 직격탄을 날렸다. 매일 가게 서너 개가 문을 닫고 그만큼 다시 문을 여는 강남에서 오랜 시간 터 잡고 당당하게 사업을 확장하고 있는 노영승 쉐프를 만나 성공 노하우와 비전을 들어봤다.

강남역 인근에서 ‘꼭그닭’이라는 닭요리+수제맥주점을 운영하는 노영승 쉐프는 고3 때 요리에 뜻을 두고 경기도 파주에서 서울 영등포에 있는 요리학원까지 다녔다. 통학에만 왕복 5~6시간이 걸렸다고 한다. 매일 3시간씩 학원에서 요리 기초를 다졌다. 첫 양식조리사 자격증을 따는 데 6개월이 걸렸다고 한다.

노 쉐프는 “육체적으로 쉽지 않은 기간이었지만, 꼭 성공한 요리사가 되고 싶었다”며 조금이라도 일찍 적성을 찾고 전념한 게 본인의 이력에 큰 도움이 되었단 설명이다.

고등학교 졸업 전 잠실에 위치한 교통회관 뷔페에서 첫 실습생활을 했다. 당시 월급 70만원에 설거지와 온갖 잡일을 하면서 주방을 익혔다. 군대를 제대하고 나서 호텔 주방에 막내로 취업했다. 본격적으로 주방 보조업무를 익히면서 공부에 대한 필요성이 컸다고 한다. 이후 오산전문대학 영양학부를 거쳐 호원대학교로 진학을 했다.

노 쉐프는 경기대에서 대학원 공부도 마쳤다. 그는 “낮에 호텔에서 주방일을 익혀갈수록 실무 외에 이론적인 측면도 매우 중요하다는 사실을 크게 느꼈다. 요리가 늘수록 더 공부해야겠다는 생각이 깊게 들었다”라며 “학위를 하나씩 마쳐가는 게 이력서상 내 경력을 쌓아가는 의미도 있지만, 분명 현장에서 내 기본기를 다져주는 데 큰 역할을 했다”고 말했다. 물론 주경야독의 고단함에 대해서도 한참을 설명했다. 실력도 있지만 분명 노력파다.

노력이 크면 당연히 그 과실도 달달한 법이다. 노 쉐프에게는 ‘국가대표조리사’라는 타이틀이 있다. 올림픽 국가대표처럼 요리 분야에도 국대가 있다. 정식명칭은 ‘대한민국조리국가대표’이다. 그가 꽤 잘 나간다는 가게를 여러 개 운영하는 것도 이런 입소문 마케팅이 한몫을 했다는 후문이다.

조리국가대표는 국내에서 학력 및 경력사항 그리고 실기 등을 종합해서 선발한다. 노 쉐프는 2009년도 뉴욕에서 종합대상, 2010년 싱가폴에서 동메달, 2011년 홍콩대회에서 동메달을 땄다. 이외에도 국내에서 진행된 국제요리경연대회에서 금메달 등을 수차례 수상한 이력이 있다.

노 쉐프는 “국내 대회도 쉽지는 않지만, 해외의 경우 전세계에서 요리 좀 한다는 쉐프들이 수천 명씩 모여서 경연을 벌이는데, 실력도 중요하지만, 당일 현장의 컨디션과 임기응변 능력 등 운까지 따라야 가능할 만큼 치열하다”며 수상의 의미를 강조했다.

이런 경력을 바탕으로 대학에서 강의도 여러 차례 맡았다. 최근에는 수협중앙회와 함께 군부대를 찾아 조리병과 급양관리관 등을 대상으로 수산물 레시피 교육도 진행하고 있다.

 


노 쉐프가 운영하는 꼭그닭은 강남역 맛집으로 소문난 곳이다. 강남도 코로나19 영향을 피해 가지 못했지만, 노 쉐프의 가게는 늘 웨이팅이 있다. 자본금 든든한 사람들만 덤빌 수 있다는 강남에서 성공한 비결을 물었다.

그는 2014년도에 닭요리를 메인으로 퓨전 펍을 차렸다. 테이블 수 22개로 시작한 점포는 초기비용 1억원 정도가 들었다. 첫 달에 –800만원, 두 번째 달에 –400만원을 찍고 세 번째 달에 들어 손익분기점을 맞췄다. 그 다음 달부터는 월 매출 5000만원을 넘겼다고 한다.

초기에 안착할 수 있었던 비결에 대해 노 쉐프는 “주력 메뉴로 빠네치킨.피코치킨. 돌판크림치킨 이렇게 3가지로 승부를 걸었죠. 연구도 많이 했고, 특히 빠네치킨 조리 방법의 경우 특허를 획득할 정도로 수준 높은 맛과 레시피를 만들어 낸 것이 주요했어요”라고 답했다.

그는 “좋은 재료가 최고의 맛을 냅니다. 여기 손님들 미각 수준이 최상급인데 한 번이라도 맛없다고 느끼면 온라인에 바로 소문나고 접어야 해요. 매일 장을 보고 신선한 식자재를 써야죠. 재료마다 최고 맛을 내는 원산지가 있기 때문에 해외에서라도 주문해서 쓰는 게 기본”이라고 덧붙였다.

어려움도 있었다. 지난해 건물 재건축 관계로 부득이하게 가게를 이전했다. 새로운 설비와 인테리어 비용으로 생돈 4억원이 들었다. 게다가 송파구 방이동에 2호점도 냈다. 막대한 비용이 들었지만, 위기는 기회라고 여기고 20여 종의 수제맥주 라인을 강화했다. 접객 방식도 키오스크와 셀프탭(팔찌 태그로 메뉴 선택 및 결제) 방식으로 바꿔 인건비를 줄이고 주문 속도와 서비스 질을 높였다.

음식의 맛과 함께 특히 위생에 대해 강조했다. 꼭그닭은 지난해 식품의약품안전처장 표창을 받았다. 식품위생 수준 향상에 이바지한 공로가 있다고 상을 받은 것이다. 노 쉐프는 “맛도 기본이지만, 위생이 더 먼저라고 생각한다”며 식약처 심사를 위해 수년간 많은 노력을 기울였다고 밝혔다.

민감한 연봉에 관한 질문에 “당연히 억은 훌쩍 넘죠. 지난해 연매출은 7억원 정도 달성한 것 같은데요”라고 시원하게 답했다.

이어 “제가 사업을 성공적으로 잘 운영하고 돈도 많이 벌어야, 후배들에게 롤 모델이 될 수 있다고 생각해요. 요리사가 고되지만 숙련과 열정이 필요한 전문직인데, 고생하는 후배들에게 길을 닦아줄 수 있는 선배가 되는 것도 제 사명 중 하나라고 생각한다”며 포부를 밝혔다.

노 쉐프는 올해 초 근처에 ‘노쉡참치초밥’ 가게까지 오픈하며 사업영역을 확장했다. 코로나 여파로 잠시 주춤하지만 꼭그닭과 시그니처 메뉴인 빠네치킨 등을 브랜드로 만들 계획도 차근차근 준비 중이다.

 

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윤진석 기자
윤진석 / 뉴미디어부 기자
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